«Due sono gli oggetti che spettano all’ufficio nostro, cioè la comoda sussistenza del popolo ed il buon governo delle arti esistenti. In quanto al primo:
- Promuovere l’abbondanza di viveri.
- Mantener vive le relazioni interne ed esterne del quantitativo e prezzo delli medesimi.
- Render sicuro al popolo l’acquisto di prima mano de’ commestibili.
- Impedir le inchiette e le contraffazioni di compravendi.
- Garantir in città l’esistenza de’ generi introdotti ed impedirne l’estradizione.
- Conformar li calamieri sopra basi di umanità e di giustizia.
- Far ragione al popolo per defraudi ne’ prezzi, misure e pesi.
- Conoscere e deliberare sopra l’approvvigionamento de’ fondachi e per l’opportuna fornitura delle botteghe de’ commestibili, che ad esse appartengono.
Per il secondo oggetto:
- Far cognizione degli statuti e delle discipline delle arti esistenti e proteggerle in quanto al bene che risulta ad buona porzione de’ cittadini ed ai vantaggi che ne può ritrar la città.
- Non far valer li privilegi benché scritti fino al punto che soffrir ne possa la popolazione in qualche circostanza.
- Presiedere alle loro radunanze perché non siano proposte parti deroganti a’ pubblici diritti e contrarie all’interesse del popolo.
- Accogliere le istanze delle arti e amministrare giustizia summariamente sopra li punti chiari di massima e di consuetudine.
- Entrare in comunicazione co’ magnifici deputati in tutti i casi che vanno emergendo ed estendere informazioni sopra l’utilità, diritti e pratiche delle medesime».
Secondo un altro rapporto, datato 29 marzo 1798, l’Officio alle vettovaglie era formato da un ministero burocratico composto da: un segretario, un coadiutore e un famulo. Collaboravano poi con l’ufficio, al fine della trasmissione settimanale dei prezzi delle biade per la redazione dei calamieri, cinque nodari nelle piazze di Este, Piove, Conselve, Mirano e Cittadella.
Nel periodo Democratico il Giudice alle Vettovaglie e danni dati venne soppresso definitivamente, mentre per i Presidenti alle vettovaglie e i Cavalieri di Comun la soppressione fu solo temporanea , come per quasi tutte le altre magistrature civiche. L’Officio delle vettovaglie continuò invece ad operare con il medesimo personale, in perfetta continuità istituzionale ed archivistica, all’interno della Municipalità, nel Comitato di Sussistenze, pesi e misure.
I quattro Presidenti alle vettovaglie furono quindi restaurati nel 1798 con l’arrivo degli Austriaci e tornarono a presiedere l’Officio alle vettovaglie, anch’esso reintegrato nella sua originaria denominazione. Quando Padova fu nuovamente occupata dai Francesi nel novembre del 1805 e venne istaurato il Governo provvisorio del Padovano e poi il Magistrato civile, con decreto 1° dicembre 1805 i Cavalieri di Comun e i Presidenti alle vettovaglie furono concentrati in un’unica magistratura. Con l’emanazione infine dell’ordinanza della municipalità 31 luglio 1806 le loro prerogative vennero attribuite direttamente alla Municipalità e l’Officio alle vettovaglie divenne l’Officio annona; successivamente le funzioni in tale ambito vennero svolte direttamente dalle sezioni della municipalità.